Ievads

Carotino Palmas eļļa tiek iegūta no Elaeis guineensis koka augļa. Tā ir augu eļļa, nesatur holesterīnu. Palmu eļļu dažreiz mēdz sajaukt ar Palmas kodolu eļļu, kas ir pilnībā atšķirīga, jo tā tiek iegūta no augļa kodola turpretim palmu eļļa no augļa mīkstuma.

Palmu eļļa satur mazāk piesātinātās taukskābes kā kokosriekstu eļļa un Palmas kodola eļļas. Palmas eļļu pārtikas pagatavošanā izmanto jau vairāk kā 5000 gadus. Šodien pasaulē to izmanto kā augu eļļu margarīnos un taukvielās, kā arī kā ingredientu tauku blendos un daudzos pārtikas produktos. Pārtikas ražotāji izvēlas Palmu eļļu tāpēc ka tai piemīt atšķirīga kvalitāte, nav nepieciešama hidroginezācija, un pagarina produktu derīguma termiņu. Šīs priekšrocības ir grūti attiecināt uz citām augu eļļām ar tām pašām izmaksām kā polinepiesātinātās eļļas, kuru tirgus cenas bieži vien ir augstākas un prasa papildus pārstrādi, lai iegūtu tās pašas īpašības.

graphic

Kādas lietderīgas funkcijas piemīt taukiem?

· Tauku loma tiek iedalīta divās daļās-tehniskajā un uzturvērtības. Pārtikas tehnologi uzskata, ka taukiem ir dažāda loma pārtikas produktos.

· Cepšanas laikā tauki kalpo kā karstuma pārnešanas aģents.

· Tauku loma dažādos maizes izstrādājumos ir pilnīgi atšķirīga. Mazs tauku daudzums ( 2% )

pievientoti maizei pagarina tās derīguma termiņu.

1. Keksos taukiem ir būtiska loma inkorporējot to pilnīgi izlīdzinot gaisa burbuļus, kas ietekmē uzbūvi, piedodot delikātas garšas īpašibas.

2. Konditorejā lielāks tauku saturs funkcionē drīzāk kā hidrāta un būtisks kviešu proteīna nostiprinātājs.

3. Kārtainajās mīklās-taukvielu sastāva īpaša formula darbojas kā daļēja barjera, lai izvairītos no tvaikiem cepšanas laikā, galarezultātā dodot vieglu pūkainu produkta struktūru. 4. Saldumu ražošanā, tādi produkti kā šokolāde, tauku pielietošanas nozīme saistās ar cietu, trauslu sastāvu un ātrām kušanas īpašībām.


· Margarīna vajadzīgo cietības uzklāšanas pakāpi sasniedz jaucot šķidros un blīvos komponentus. Mūsdienās dažādas produktu raksturīgās īpašības iegūst no daudzām sastāvdaļām, kur Palmu eļļa ir kā galvenais komponents.


Tauku uzturvērtība

Tauki ir strukturāls mebrānu komponents, kuras iekļauj dzīvības šūnas. Dzīvnieku un augu valstu tauki ir galvenais enerģijas avots. Tauki ir divkārt efektīvāki nekā ogļhidrāti un olbaltumvielas. Tā ir normāla iezīme pieaugot sabiedrības pārpilnībai, tauku patēriņš palielinās uz cietes izejvielas bāzētu produktu rēķina. Šī tendence ir nonākusi līdz tauku pārtēriņa robežai vairākās Rietumvalstu sabiedrībās. Ir izvirzīts oficiāls priekšlikums, kura mērķis ir vispārīgi ierobežot jeb samazināt taukvielu pielietojumu līdz 35% no kopējās enerģijas patēriņa un pielāgot 3 grupu taukskābju (piesātinātās, mono- piesātinātās un polinepiesātinātās ) vienādās proporcijās, tas ir, viena trešdaļa. Šis priekšlikums ir bijis pārspīlēts vairākos populāros izdevumos, uzsverot, ka tauki vispārīgi vai noteiktu tauku veidi ir neveselīgi. Šādi uzskati ir pilnīgi kļūdaini un pat var maldināt cilvēkus par pareizu uztura lietošanu. Pētījumi, kas aizsākti 30 gadus atpakaļ ir pierādījuši, ka noteiktiem tauku veidiem ir tendence palielināt holesterīna saturu asinīs, un pētījumi ir noveduši pie secinājuma, ka to izraisa piesātinātās taukskābes. Pētījumi rāda, ka Carotino Palmu eļļa nekādā veidā neveicina holesterīna veidošanos. Pielietojot Palmu eļļu jāizvērtē nepieciešamā produkta fizikālās īpašības. Vislietderīgākais parametrs ir blīvuma koeficients dažādos temperatūras režīmos.

Tauku frakcijas vispār tiek sauktas par lipīdiem, kas ir katras dzīvās šūnas sastāvdaļa. Tāpēc pat tādi pārtikas produkti kā kartupeļi un rīsi, galvenokārt saturot cieti satur niecīgu daudzumu lipīdu. Tomēr galvenie taukvielu avoti cilvēka uzturā ir strukturālie lipīdi no dzīvnieku un augu valsts.

Kas ir Palmu eļļa?

· Palmas dzimtene ir Rietum Āfrika, kur vēl joprojām palmas kultivē un eļļu iegūst ar tradicionālajām metodēm. Tai ir sena vēsture pārtikas lietošanā ar arheoloģiskiem pierādījumiem 5000 gadu atpakaļ. Tomēr uzlabotas Palmas tiek audzētas Rietum Āfrikā, Latīņamerikā un dienvidaustrumu Āzijā ( Malaizija). Palmas auglis aug lielos ķekartos saturot līdz 2,000 atsevišķu augļu. Palmu eļļu iegūst no augļa mīkstuma, kas apskauj kodolu, vienkārši cepjot, saspiežot un izpiežot. Šajā procesā kodoli tiek atdalīti un pēc tam saspiesti, samalti iegūstot palmas kodola eļļu.

· Palmu eļļa ir visražīgākā augu eļļa pasaulē.

Palmu eļļa produktos

· Rietumāfrikā Palmu eļļu bieži lieto vēl nerafinētu, kā tradiconālu uztura komponentu, kas piedod uzturam tās raksturīgo krāsu un garšu. Tomēr lielai daļai Palmas eļļu lietotāju Palmu eļļu pazīst kā pilnīgi rafinētu produktu. To iegūst divās stadijās, pirmām kārtām eļļas pirmapstrādes rūpnīcā, pēc tam rafinētavā, kur iegūst neitrālu, gandrīz baltu eļļu atbrīvojot no brīvajām taukskābēm, krāsas un nevēlamām piedevām.

Izvēloties palmu eļļas taukvielas, fizikālās īpašības kļūst ļoti svarīgas tādas kā kušanas temperatūra un cloud point.

· Pirmā iezīme- Palmu eļļas pārsteidzoša līdzība ar sviesta taukiem. Tā ir pārbaudīta pieredze, ka sviestu ir grūti uzziest ziemā, dēļ augstās blīvuma pakāpes un trauslā sastāva pie zemās temperatūras. Galda margarīns sastādīts pēc formulas, kas sevī iekļauj zema blīvuma satura pakāpi, jo to viegli uzziest izņemot tieši no saldētavas.

· Sekojoši fasētie margarīni ir formulēti ar zemāku tauku cietības pakāpi, bet tūbiņu margarīni paredzēti ziežami tieši no ledusskapja, tiem ir vēl zemāka tauku cietības pakāpe.graphic

CAROTINO PALMU EĻĻA CEPŠANAI


Cepjot eļļa pirmām kārtām darbojas kā karstuma pārnešanas aģents. Cepšana ir ātrākais ēdiena pagatavošanas veids un tāpēc to universāli pielieto mājsaimniecībā un industriālajā ražošanā snack cepšanai (ķīmiskā sastāva mijiedarbība ar pārtikas produktu to cepot piešķir tam raksturīgo garšu).

Produkti iegūst patīkamu dzeltenīgu nokrāsu.


To galvenokārt pielieto cepšanai (salmiņi, frī kartupeļu u.c), čipšu ražošanā, saldēto frī kartupeļu ražošanā, mīklu pagatavošanai, margarīna ražošanā, sviesta tauku kombinēšanā, salātu pagatavošanai, gaļas ēdienu pagatavošanai u.t.t.